Kiparska kuhinja

Kiprani su, poput Grka, veliki ljubitelji dobre i raznovrsne hrane.

Kiparska kuhinja predstavlja kombinaciju grčke, mediteranske i turske kuhinje sa nekim uticajima britanske, vizantijske, francuske, italijanske, katalonske, osmanske i kuhinje Bliskog Istoka.

Bazira se na mesu, siru, salatama i voću, a karakterišu je bogate arome tipične za Mediteran.

Zbog idealnih klimatskih i geografskih uslova gotovo sve vrste voća uzgajaju se lokalno, a ostrvsko grožđe se koristi za proizvodnju ukusnih i čuvenih kiparskih vina. Povrća i maslina ima u izobilju. Meso je pretežno jagnjetina, svinjetina i piletina, a s obzirom na geografski položaj, sveži morski plodovi su nezaobilazni.

U nastavku vam sve to pojedinačno predstavljamo.

PIĆA NA KIPRU

Tradicionalno piće na Kipru je zivanija (grčki: ζιβανία) i rakija. Zivanija (zivana) je vrsta izuteno jake rakije koja se proizvodi od grožđa (sorte ksinisteri i mavro), sa sadržajem alkohola od 40 do 99% (najčešće 45%) zbog čega je na ostrvu zovu i “vatrom”. Proizvodi se i u crvenoj varijanti koja je obojena cimetom. Kako stari ukus i miris postaju sve bolji, a stare flaše zivanije Kiprani čuvaju za posebne prilike. Služi se hladna uz lokalno meze, sušeno voće i orašaste plodove ili suzukos (tradicionalni gruzijski slatkiš od grožđa, oraha ili badema i brašna, u obliku kobasice).

Pre razvoja moderne medicine zivanija se koristila kao sredstvo prve pomoći u svim gradovima Kipra. Može se koristiti za lečenje, sterilizaciju rana, za masiranje bolnih delova tela, za zubobolju i zagrevanje tela od hladnoće (naročito u planinskim selima Trodosa gde su zimi temperature znatno niže nego u ostalim krajevima zemlje).

Kiparska vina spadaju među najstarija na svetu, a proizvodnja istih datira od oko 2000. godine pre nove ere. Na Kipru se uzgaja više od 100 vrsta grožđa, od kojih je većina u Limasolu, Pafosu i podnožju planine Trodos.

Verovatno najpoznatije vino, komandarija (grčki: κουμανταρία; engleski: commandaria), smatra se najstarijim vinom na svetu, a proizvodi se od suvog grožđa sorti ksinisteri i mavro. Komandarija je slatko dezertno vino fenomenalnog ukusa sa najčešće 15% alkohola. Možete je probati u svakom restoranu na Kipru, a ako želite da ponesete sa sobom jednu flašu, najbolje je da je kupite na aerodromu. Cena flaše od 750ml iznosi oko 15 EUR, a najpoznatiji proizvođači su KEO, ETKO, LOEL i SODAP.

Treće najpopularnije piće na ostrvu je pivo. Vodeći proizvođači su KEO i Carlsberg, dok je Efes najprodavanije pivo u Severnom Kipru.

Najpopularniji koktel na ostrvu je čuveni “Brandy Sour”. Iako rasprostranjen širom sveta, kiparska verzija je jedinstvena jer se pravi od lokalne rakije, limuna (svežeg ili kašastog), Angostura bitters-a, sode (ili limunade) i leda. Isti možete napraviti i kad se vratite kući pod uslovom da sa Kipra ponesete flašu kiparske rakije.

Značajnu mesto na Kipru u kategoriji alkoholnih pića zauzimaju i likeri, koji se uglavnom proizvode od voća. Tradicionalni kiparski liker je Filfar a postoji u četiri ukusa: narandža, mandarina, limun i bergamot.

Ajran (ayran) je tradicionalno piće u kategoriji bezalkoholnih. Glavni sastojak je mleko a način pripreme se razlikuje od regije do regije. Triandafilo (triantafyllo), gusti tamno ružičasti sirup od ruža dodaje se u mleko ili vodu kako bi se dobilo slatko osvežavajuće piće koje se degustira uglavnom tokom leta.

Kiparska kafa karakterističan je deo ostrvske kafa-kulture. Izuzetno je jaka, služi se u malim šoljicama sa čašom vode, a možete je naručiti u tri oblika: sketo (bez šećera), metrio (sa jednom kašičicom šećera) i gliki (sa dve kašičice šećera). Mleko se nikada ne dodaje!

Frape je popularan koliko i u Grčkoj. U pitanju je ledeni napitak od kafe koji takođe možete poručiti kao sketo, metrio i gliki. Služi se sa ili bez mleka.

SIREVI NA KIPRU

HALUMI (grčki: χαλούμι) je nacionalni sir Kipra. Oduvek je bio vodeći specijalitet autentične kiparske kuhinje. U pitanju je polutvrdi beli sir koji se proizvodi od svežeg ovčijeg ili kozjeg mleka (ili mešavine oba), sa ili bez dodatka kravljeg mleka. Ponekad je začinjen sa nanom. Najukusniji je kad se griluje i prelije sa par kapi limunovog soka, dok ga Kiprani tokom letnjih meseci konzumiraju u kombinaciji sa lubenicom. Možete ga naručiti u svakom restoranu na Kipru, a služi se kao predjelo.

Godišnja potrošnja halumija na Kipru je 8 kilograma po stanovniku i po tome prevazilazi sve ostale sireve. Halumi nije samo proizvod Kipra, već je deo njegovog kulturnog nasleđa i tradicionalnog ruralnog života.

Početkom 2017. godine Srbija je počela da uvozi halumi, tako da ga kod nas možete kupiti u nekom od većih lanaca supermarketa. Kao takav, spreman je za grilovanje.

ANARI (grčki: αναρή) je beli sir koji se pravi od kozjeg ili ovčijeg mleka. Ima oblik valjka, a proizvodi se od surutke koja se odlaže prilikom proizvodnje halumija. Postoje dve vrste, suvi i sveži anari. Suvi anari je slan i mnogo teži od svežeg, servira se sa pastom, dok se sveži jede u kriškama sa medom ili sirupom rogača.

Pored halumija i anarija, na Kipru se proizvode i kefalotiri i pafitiko. Oba se prave od ovčijeg ili kozjeg sira (ili mešavine oba). Kefalotiri je tvrd i slan, a boja mu varira između bele i žute. Pafitiko se proizvodi u Pafosu za Uskrs, ima tvrdu žućkastu teksturu spolja, a usko je povezan sa pripremom flauna (pecivo o kojem će kasnije biti reči).

GLAVNA JELA NA KIPRU

MEZE (grčki: μεζέδες) – Uvod u kiparsku kuhinju. U pitanju je tradicionalan izbor toplih i hladnih predjela kojih je često i preko 20 (čak i 30). U pitanju su male porcije, dovoljne da svi probaju svaki specijalitet.

AFELIA (grčki: αφέλια) – Tradicionalno kiparsko jelo od svinjetine koja je marinirana u crvnom vinu i korijanderu.

STIFADO (grčki: στιφάδο) – Jelo od govedine (ili čak zečetine) sa lukom, paradajzom, crnim vinom, cimetom i biljkama.

KLEFTIKO (grčki: κλέφτικο) – Jagnjetina bez masti spremljena u zemljanom loncu. Peče se sporo u pećnici (i do 24h), a marinira se sa belim lukom, feta sirom i sokom od limuna. Naziv jela potiče od grčke reči “kletfis” što u bukvalnom prevodu znači “lopov”. Tokom 19. veka razbojnici su krali jagnjad i koze i kako bi sakrili svoje sklonište bili su prinuđeni na metod kuvanja koji ne proizvodi dim. Iako ukus nije isti, kod nas je ovo jelo poznato kao “jagnjetina ispod sača”.

SEFTALJA (grčki: σεφταλιά) – Grilovana kiparska kobasica (ćufte) koja se pravi od mlevenog svinjskog ili jagnjećeg mesa, luka, peršuna, soli i bibera. Nema klasičan omotač koji imaju kobasice već se pre pečenja umotava u svinjsku ili jagnjeću maramicu. Naziv potiče od turske reči “şeftali” što znači “breskva”. Još jedno objašnjenje naziva je da je ovo jelo prvi napravio prodavac ulične hrane “Şef Ali” (šef Ali).

SUVLA (grčki: σούβλα) – Kod nas poznatije kao ražnjić. U pitanju je svinjsko, pileće ili jagnjeće meso u komadima koje se peče na ražnju. Priprema suvle praktikuje se na porodičnim izletina, za rođendane i specijalne prilike/slavlja.

SUVLAKI (grčki: σουβλάκι) – Isto kao suvla samo sa manjim komadima mesa u pita hlebu sa salatom i cacikijem.

KUPEPIA (grčki: κουπέπια) – Podseća na našu sarmu samo što se mleveno meso sa pirinčem umotava u listove vinove loze.

LUKANIKA (grčki: λουκάνικα) – Dimljene svinjske kobasice natopljene u crnom vinu, začinjene korijanderom i biberom. Često se služi kao meze, sa ili bez saganaki sira.

MUSAKA (grčki: μουσακά) – Potiče od Grka iako je i naše omiljeno jelo. Peče se u slojevima patlidžana i mesa, pokrivena u bešamel sosom (beli sos napravljen od putera i brašna kuvan u mleku).

KEFTEDES (grčki: κεφτέδες) – Ćufte od goveđeg ili svinjskog mesa sa začinima.

TALATURI (grčki: ταλατούρη) – Jogurt pripremljen od belog luka i sveže mente (sličan je cacikiju).

MAKARONJA (grčki: μακαρόνια του φούρνου) – Slojevito jelo napravljeno od testenine, mlevenog mesa, bešamel sosa ili sosa od sira. Pravi se u vatrostalnoj posudi a od gore se stavljaju rendani sir, halumi i prezle, nakon čega se zapeče u rerni.

LUNCA (grčki: λούντζα) – Dimljena šunka inicijalno marinirana u vinu. Obično je sastavni deo sendviča, a služi se i sa grilovanim halumijem.

DEZERTI NA KIPRU

LUKUMADES (grčki: λουκουμάδες) – ukusne okrugle krofnice u sirupu od meda sa posipom od mlevenih oraha, susama ili cimeta. Služe se tople.

SUZUKOS (grčki: σουτζούκος) – slatkiš od soka grožđa, oraha ili badema i brašna (ima oblik kobasice). Vodi poreklo iz Gruzije.

LOKUM (grčki: λουκούμι; Cypriot Delight) – kod na poznatiji kao ratluk.

FLAUNE (grčki: φλαούνες) – tradicionalno kiparsko uskršnje pecivo koje se pravi od kozjeg sira (ili mešavine raznih sireva), jaja, začina i lekovitog bilja. Najčešće se dodaju suvo grožđe/nana ili posip od susama.

VASILOPITA (grčki: βασιλόπιτα) – novogodišnji kolač napravljen od domaćih pomoradži i brendija, sa ispisom “Nova godina” od badema na vrhu. Običaj je da glava porodice prekrsti kolač (kao znak blagoslova) i iseče ga na parčad, od kojih se prva dva odvajaju za crkvu i Isusa, i siromašne. Sebi potom posluži treće parče, supruzi sledeće i dalje porodici i prijateljima (od starijih ka mlađima). Veruje se da će osobu koja u svom pračetu pronađe skriven novčić od srebra, ponekad i zlata, sreća pratiti tokom cele godine.

BAKLAVA (grčki: μπακλαβάς) – lisnato pecivo punjeno orasima i sirupom.

GLIKO – SLATKO (grčki: γλυκό) – voće ili orasi marinirani u sirupu. Služi se sa čašom hladne vode kao dobrodošlica za goste.

DAHTILA (grčki: δάχτυλα; Ladies Fingers) – pecivo u obliku prstiju punjeno mešavinom oraha, cimeta i natopljeno sirupom.

KULURAKIA (grčki: κουλουράκια) – kolačići u obliku prstena ili biskvita posuti susamom.

PALUZA (grčki: παλουζές) – vrsta pudinga od soka grožđa i brašna. Osnova je za suzukos.

BUREKIA (grčki: μπουρέκια) – prženo pecivo punjeno anari sirom, cimetom i šećerom.

GURABIJE (grčki: κουραμπιέδες) – kolačići od badema posuti šećerom u prahu.

MELOMAKARONA / FINIKIA (grčki: μελομακάρονα / φοινικιά) – kolači sa medom, sokom od narandže, orasima i cimetom.

KOLOKOTES (grčki: κολοκοτές) – pecivo punjeno bundevom, suvim grožđem i lomljenom pšenicom.